淮安：舌尖上的南北交響，運河畔的千年風華

千年運河畔的淮安，是怎樣的一個存在？

淮河奔流西東，運河溝通南北，恰好在此相會；一條秦嶺—淮河的南北地理分界線，讓剛好位于線上的她既不南，也不北。

淮安的獨特，始于地理的天命之筆。春秋邗溝的濤聲，掀開了運河文明的序章。隋唐漕運的帆影，將這里鍛造成“南船北馬”的樞紐。南來北往的食客與食材在此碰撞，孕育了最為考究的淮揚菜。

淮揚菜的誕生，是這片土地最華美的饋贈。從開國第一宴上的菊花豆腐，到軟兜長魚的三兜妙趣，刀工細若游絲，調味淡而彌鮮，恰如淮安城“亦南亦北”的獨有氣質，在味覺的天平上找到了完美平衡。

中國飲食的精妙，在“世界美食之都”的版圖上尤為璀璨。2021年，淮安被聯合國教科文組織認定為“世界美食之都”，獲得美食領域的世界級名片。淮安美食不似川菜的熾烈、粵菜的華貴，卻以“南北之中”的獨特平衡力，將1300多道名菜佳肴化作流動的文化史詩，傳統烹飪技藝被列入省級非物質文化遺產保護范疇數量為全國設區市最多。

6月15日，世界美食之都（淮安）2025線上推介活動在北京舉行。從周總理力薦國宴的故土情懷，到躋身“世界美食之都”之列，淮安的味道，是運河船工與鹽商宴席的千年對話，更是淮安以“一碗一筷”對話世界的開始。

來自國資委、中宣部、中國食品工業協會、國家市場監管總局、中國行業報協會、中國食文化研究會、北京市烹飪協會以及北京工商大學、淮安市文旅集團、淮揚菜集團等單位的領導學者匯聚一堂，圍繞淮安食品產業發展建言獻策，提出了很多好的建議。

國資委國有大企業第一屆監事會主席、中國食文化研究會名譽會長謝鐘毓提出，淮揚菜選料嚴謹、制作精細，要加強品牌建設，創新與傳承結合，推動產業協同發展。原國家質檢總局執法督查司司長嚴馮敏座談中談到，構建全鏈條網絡監管體系，保障食品安全，加強品牌保護，強化社會共治，護航線上發展。中國行業報協會副秘書長侯圣華認為，整合媒體資源，通過傳統媒體深度報道、新媒體創意傳播，跨平臺聯動，助力淮安美食推廣。北京工商大學教授洪濤建議，加強美食文化研究，打造沉浸式體驗，推動與文創融合，利用數字技術，培養復合型人才。北京市烹飪協會副會長王云從烹飪角度提出了自己的觀點，注重菜品創新，加強與各地餐飲協會合作，強化品牌營銷，提升服務質量，拓展市場。在座談會上，大家暢所欲言，其他學者專家也提出了很多好的建議和思路。

源之流長，食之至美

淮安地處秦嶺—淮河南北分界線，其灶臺的煙火，遠自新石器時代延伸而來的味覺脈絡，歷經春秋時吳王夫差開鑿邗溝，隋唐時運河貫通，最終在明清迎來鼎盛，“南船北馬”的漕運樞紐催生出“七省咽喉”的繁華，也促進了江淮地區與中原地區、長江流域的食材交流和烹飪技藝融合，推動著淮安飲食文化達到極致的繁榮，成為南北飲食文化交流的重要中心，并形成了獨特的淮揚菜系。

彼時，淮安的街巷間匯聚了南北食材的精華，成就了“東南第一佳味”“天下之至美”的美譽。淮安飲食在南北交融中既有南方的細膩入骨，又有北方的粗闊大方，形成了“清鮮平和、咸甜適中”的獨特風格，成為中國四大菜系中最具包容性的味覺體系，清而不淡，鮮而不俗。

世之清歡，社之煙火

那么，淮安食事之美，到底美在哪里？這是一個純感性的問題，也就必須沉浸其中，以感官作答。

在清晨的霧氣中，河下古鎮路漸漸蘇醒。岳家茶馓第八代傳人岳云飛手中的竹簽輕巧地挑起細面，油鍋里“滋啦”一聲，金黃的馓子香氣彌漫開來。不遠處，老淮城面館的熱氣裹挾著長魚面的鮮香涌出門簾，文樓湯包濃郁肥厚的汁水贏得一眾食客芳心大賞。

而到了夏日的黃昏時分，漫步盱眙黃牌街，龍蝦啤酒一相逢，便勝卻人間無數。淮河下游、洪澤湖南岸，日照充足，水質純凈，此間出產的小龍蝦，有蝦中“白富美”之稱，于是乎蒜泥的、麻辣的、冰鎮的、椒鹽的、碳烤的、鹽水的、醬爆的……無數種龍蝦吃法，撐起了淮安美食的無限煙火。

淮揚菜里，“軟兜長魚”、“開洋蒲菜”自不必說，洪澤湖白條蝦烹制的白袍蝦仁與軟兜長魚并稱“淮炒雙峰”；平橋豆腐亦是淮揚菜系的扛鼎之作，在當年的“滿漢全席”中亦占有一席之地；還有“欽工肉圓”，彈、嫩、鮮，油炸或燒湯俱是極品……

外交部副部長華春瑩在淮安榮膺“世界美食之都”后特地推特發文推介淮安美食，她在推文中寫道：“淮安，一座有著2500多年歷史的魅力城市，開國總理周恩來的家鄉，名列世界美食之都。自豪！很多當地特色菜是國宴菜。”

水之饋贈，技之大成

水，是淮安的靈魂，更是文明的脈絡。洪澤湖的浩渺煙波不僅滋養了肥美的魚蝦蟹貝，更孕育了“一城古跡半城湖”的詩意棲居。

地處南北地理分界帶的淮安，擁有456萬畝水域與700萬畝耕地，為美食提供了豐饒而廣闊的地利條件，所以淮安美食概以本地物產為“基本盤”。諸多大眾耳熟能詳的地標級美食，如盱眙之小龍蝦、洪澤湖之大閘蟹等，其食材既是水的饋贈，更是淮安人“就地取材、應時而食”的智慧體現。

淮安人引以為傲的“開國第一宴”也并非偶然。1949年新中國開國第一宴以淮揚菜作為基準菜系為國宴定下了“質樸、清鮮、醇和”的基調。

但另一方面，淮安美食卻又絕非“靠山吃山靠水吃水”那般缺乏內涵。這體現在淮安美食對技藝的極致追求。淮揚菜廚師的刀工訓練從批干絲、切豆腐絲開始，一塊2厘米厚的方干，需在腕力與刀工的配合下，化為薄可透光的干片，繼而切成均勻的細絲。而三套鴨的整禽脫骨技法，需在不破壞表皮的前提下剔除鴨、鴿、野鴨的骨骼，層層套制后煨制入味，堪稱“烹飪界的手藝人”。這些技藝不僅是手法的傳承，更是對“和、精、清、新”烹飪哲學的踐行。

火候控制是淮揚菜另一重要特色。獅子頭需用砂鍋慢燉1.5—2小時，軟兜長魚則強調“猛火快炒”。這種對火候的精準把握，使菜肴呈現出不同的特色，如鮮、香、酥、脆、嫩、糯等。

路之通達，勢之集成

寧淮城際鐵路的轟鳴，喚醒了沉睡的樞紐基因，也讓洪澤湖大閘蟹的鮮美、盱眙小龍蝦的火熱，得以跨越山海，速抵四海八方食客餐桌上的“硬菜擔當”。站在新的歷史節點，淮安正以文化為筆，生態為底，打造“偉人故里、運河之都、美食之都、文化名城”四張名片，持續擦亮“運河三千里，醉美是淮安”城市旅游品牌，書寫文旅融合高質量發展的時代答卷。

淮安美食亦在守正與創新并舉中開啟新篇。2021年入選“世界美食之都”后，這座城市以“一縣一特”策略激活了“全域美食”基因：盱眙龍蝦門店達1.7萬家，年產值超百億元，“盱眙龍蝦”品牌價值達353億元；洪澤湖大閘蟹節吸引全球食客；金湖荷花宴將蓮藕、荷葉入饌，創造“舌尖上的田園詩”；漣水則以曲酒、捆蹄、雞糕三寶享有盛譽。

文化傳播的維度，淮安展現出立體的敘事能力。連續25屆的盱眙龍蝦美食季，將地方美食升級為世界級節慶品牌；“淮揚菜美食周”先后在美、日、法等國的舉辦，讓軟兜長魚、文樓湯包成為文化交流的媒介；與揚州聯合攝制的《味道淮揚》百集短視頻，在央視播出后創下收視高峰。

而御碼頭美食街、里運河文化長廊等載體的打造，更將美食體驗融入運河風情，游客漫步其間，可一邊品嘗剛出籠的湯包，一邊聆聽漕運碼頭的歷史回響。

回望過去，這片土地始終以開放的姿態書寫著文化與發展的傳奇，以舌尖上的交響，演奏著中華文明的和合之美。未來的淮安，或許將繼續在歷史與現代的交織中，烹煮出更具生命力的味覺史詩。（圖片來自淮安市委宣傳部）

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