香醋的“酸”和“香”如何造就？1446種風味物質的“美味密碼”被解讀

金山網訊    近日，恒順研發中心運用前沿風味組學與全靶向代謝組學技術，揭開了恒順香醋185年傳承的“美味密碼”?？此破胀ǖ南愦字?，竟蘊藏著超過1446種風味物質。

記者了解到，這1446種風味物質，并非流水線上機械配比的產物，而是時間與匠藝的杰作。從鎮江特有的地域微生物菌群，到精選優質的江南谷物原料，再經過多年陳釀，以及一代代老師傅的匠心守護——每一步都是風味形成的關鍵。

根據此次的“科學解碼”，恒順香醋的“酸”，不是單調的刺激，21種有機酸及其衍生物的精準配比不僅提供了清爽的基礎酸感，更相互協調，賦予醋體豐富的層次與柔和的后味，入口順暢不刺喉，回味綿長而舒適。

真正讓人一聞難忘的“香”，則來自多達75種醇類和98種酯類揮發性物質的共同作用。例如具有花香、果香的苯乙醇以及乙酸乙酯，共同交織出恒順香醋獨有的馥郁香氣。更值得細細品味的是“鮮甜自然”的底蘊，豐富的氨基酸（如帶來鮮味感的谷氨酸）使得醋香鮮美悠長，口感飽滿不寡淡，后原糖類物質顯著提升了醋體的圓潤度與醇厚度，有效中和了酸味的銳度。此外，恒順香醋醇厚飽滿的質感，還得益于63種脂質物質與225種雜環化合物等多種成分的共同支撐。（黃天輝 記者 周迎）