金山網(wǎng)訊    “香醋擺不壞，肴肉不當菜，面鍋里煮鍋蓋。”一句民諺不僅蘊含地域飲食文化，更體現(xiàn)人們對傳統(tǒng)釀造技藝的信任。近日，恒順醋業(yè)研發(fā)團隊發(fā)表研究成果，首次通過系統(tǒng)實驗與科學數(shù)據(jù)，為“香醋擺不壞”這一民間智慧提供現(xiàn)代科學解釋。

恒順研究團隊對封存25年的4瓶恒順香醋進行開封檢測。結(jié)果顯示：總酸、不揮發(fā)酸、還原糖、氨基酸態(tài)氮等關(guān)鍵理化指標不僅全部符合GB/T 18187《釀造食醋》和GB/T 18623《地理標志產(chǎn)品 鎮(zhèn)江香醋》的理化指標規(guī)定，甚至部分指標優(yōu)于現(xiàn)行要求；微生物限量也符合GB 2719《食品安全國家標準 食醋》的限量規(guī)定。這意味著，這些香醋仍處于安全可食狀態(tài)，風味猶存。

為進一步揭示其“風味密碼”，恒順研發(fā)團隊運用高效液相色譜、氨基酸分析儀等先進設(shè)備，從分子層面解析恒順香醋的穩(wěn)定性與風味演化機制，并獲得三項重要發(fā)現(xiàn)。研發(fā)團隊發(fā)現(xiàn)，恒順香醋的酸類物質(zhì)結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，乙酸、乳酸、琥珀酸等基礎(chǔ)酸類含量保持高度穩(wěn)定，奠定其“酸而不澀、香而微甜”的風味基礎(chǔ)。

同時，鮮味物質(zhì)顯著提升，核心游離氨基酸完整保留，谷氨酸、天冬氨酸等鮮味氨基酸比例明顯上升，帶來更醇、更鮮、更立體的味覺體驗。此外，風味物質(zhì)更加多元，老醋中揮發(fā)性物質(zhì)總量較新醋提升13%，新檢出21種關(guān)鍵風味成分。酯類的花果香、吡嗪類的焙烤香共同形成獨特而持久的“陳香”。

這項研究不僅證實了民諺的科學性，更深刻揭示了恒順香醋作為國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的釀造精髓——它并非簡單“保存”，而是在時間中持續(xù)“進化”，實現(xiàn)風味的升華與底蘊的沉淀。目前，相關(guān)科研成果已在北大中文核心期刊《中國釀造》發(fā)表。

恒順醋業(yè)研發(fā)中心主任李信表示，恒順集團的這項研究為傳統(tǒng)發(fā)酵食品的品質(zhì)評價與保護提供了新視角，也展現(xiàn)出中國釀造文化中蘊含的生命力與時代價值。“正如一壇歷久彌新的陳醋，東方味道正以更從容、更科學的姿態(tài)，飄香世界，講述更深厚的中國故事。”（記者 周迎 通訊員 王娜 陳雯）